2010年にフランスの美食術がユネスコ世界遺産に登録されたことをきっかけに、「日本でも、フランス料理をもっと気軽に愉しんで欲しい」という思いから始まった「フランス レストランウィーク」。アラン・デュカスが音頭を取る、９年目を迎えた今年のイベントテーマは「トレ・ボン！ 日本のテロワール」。9月20日から10月6日までの17日間で全国で700店以上のフレンチレストランが参加、期間限定のお得な価格でコース料理を楽しむことができます。

また、青山のMiele Experience Center表参道では日本の地方都市やフランスで活躍する人気シェフのスぺシャル料理を堪能できる限定レストラン「ラ・ターブル・ドゥ・ダイナースクラブ＠ミーレ」が今年も登場。フランス料理の次世代を担うフォーカスシェフ自らが選ぶ「地元ならではの”和食材”」をテーマに、いろとりどりの至福の時間をつくり上げます。編集部YKも、8月23日に開催されたレストラン「なか田」の中田智之シェフによる特別ランチにお邪魔しました。

「地元の生産者や農産物を“自慢”したくて、やってきました（笑）」と語った中田シェフ。もともと米の名産地として知られていた福島県郡山ですが、地元を象徴するような野菜がないために農産物の知名度はあまりありませんでした。しかしミネラルが豊富で保肥力の高い粘土質の土地や、清らかな水、澄んだ空気で育てられる野菜は出色の美味しさを誇ります。「ならば自分たちでブランドをつくってしまおう」と地元の農家たちが集結。年間数百種類の野菜を育てる彼らが、安全性はもちろん味わいのすぐれたご当地野菜「郡山ブランド野菜」を自分たちの手でつくり上げているのです。中田シェフはそんな彼らの思いに共感し、自身も農場へ出かけては農家の方たちと交流を図り、野菜の魅力を存分に引き出した料理を考案。レストラン「なか田」は、1日２組限定の予約制で、郡山ブランド野菜を堪能できるコース仕立てになっています。

ランチコースの中でも驚いたのは、「鯉 キノコ 森の香り」。もともと用水池で育てられていたという郡山の鯉は、地元の人にとっても身近な存在。そんな鯉をグリルし、地元産のなめこをソースにグリルしたキノコが添えられています。「フランス料理ではソースにバターを使うことが多いのですが、そうすると口の中がマスクされてしまって素材そのものの味や風味を感じにくくなってしまう。なので、素材そのものをソースにしてみました」と中田シェフ。なめこ由来のとろみのあるソースに、弾力がありつつほろほろとした鯉の食感がよく合います。ソースのそこはかとない酸味もたまらないもの。「野菜の味が濃いので、東京の市場で野菜を買っていた時より塩加減も少なくなっています」と、調理の方法も素材で変化することもあるのだといいます。

デザートとして提供されたミニトマトも、独自開発の糖度の高いもの。「今日味わってもらったものも、もちろん自信をもっています。ですが、郡山で朝採れたての野菜を使った料理は、さらに美味しさを感じられると思いますよ。郡山にお越しの際は、ぜひ生産者の皆さんを紹介させてください」と、地域の食材をその地元で味わうことの面白さを教えてくれました。

料理人の哲学や思いによって、さまざまな美味しさの可能性を開くフランス料理の世界。生産者の思いのこもった食材は、その思いを汲む料理人の手で美味しい芸術にまで高められるのですね。「新しい御馳走の発見は人類の幸福にとって天体の発見以上のものである」というのは『美味礼賛』を記したフランスの文筆家ブリア・サヴァランの言葉ですが、「フランス レストランウィーク」で、みなさんもぜひその新しい発見を楽しんでみてください！ （編集YK）